Ecologia in tavola

C’è un prefisso molto usato ultimamente, che alcune realtà – per fortuna – riescono a coniugare concretamente nel proprio ambito: -eco, come ecosostenibile, che spesso si accompagna a ecologico.

Così, in Piemonte, sono nati gli ecoristoranti: locali che si impegnano a ridurre la quantità di rifiuti prodotti durante l’attività, cercano di diffondere tra i clienti buone abitudini e sensibilizzano contro lo spreco alimentare. L’iniziativa, avviata già lo scorso anno dal consorzio Covar14 e poi consolidatasi, coinvolge 35 locali che mettono a punto azioni come uso di prodotti con vuoto a rendere o alla spina, uso di tovaglie e tovaglioli di stoffa, compostaggio domestico dei propri scarti organici e distribuzione di acqua in brocca. Tra tutti, due gli aspetti più curiosi degli ecoristoranti: la possibilità per i clienti di portare a casa il cibo eccedente in appositi contenitori e la creazione di un menù “rifiuti zero” (anche economicamente sostenibile) con prodotti non valorizzati come la buccia della frutta. Nel mese di giugno è stato organizzato anche un concorso fotografico sul profilo Instagram @ecoristoranti che mette in palio una cena per due.

Tempo fa ho partecipato a una cena con menù “rifiuti zero” (davvero buona!!) a Moncalieri, in provincia di Torino, e alcune delle cose dette durante quella serata sulla necessità di implementare l’attenzione per la raccolta differenziata dei le ho ritrovate in un libricino a tema, Ecologia del risparmio, scritto da Giulia Landini e edito da La Linea. Tra le pagine, partendo dai “sei comandamenti dell’ecologista”, si incontrano consigli per i lavori domestici (dalla pulizia delle stoviglie con l’aceto all’uso del bicarbonato) e ricette per la produzione in casa di pane e altri prodotti di consumo quotidiano. “La nostra società ci insegna che anche l’avanzo è da buttare, soprattutto se “cucinato”. In passato, però, chiedete pure alle nonne, non era così (…). I vantaggi di far da mangiare con gli avanzi sono molteplici: non si butta via niente; ci si arrangia con quello che c’è in frigorifero o nel congelatore; si cucina una volta, in porzioni più abbondanti, e ci si ritrova, il giorno dopo, la materia prima per dare vita ad altri piatti succulenti” (pag 101). Ancora, si leggono esempi di riciclo creativo e di organizzazione vacanze low cost. L’autrice del volumetto (rigorosamente stampato su carta riciclata) intende far prendere coscienza al lettore che tante piccole abitudini possono contribuire non solo al risparmio ma anche alla diffusione di uno stile di vita più salutare per il corpo e per la mente.

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Dai rifiuti alla cucina creativa

Viva la pappa col pomodoro! E questa volta ad acclamarla non è il vivace Gian Burrasca, bensì la giuria popolare che ha partecipato alla cena con gli avanzi organizzata dal Consorzio Covar 14, presso l’Istituto Alberghiero Norberto Bobbio di Carignano in provincia di Torino, a conclusione della terza edizione della settimana europea per la riduzione dei rifiuti.

All’iniziativa “Cucina con gli avanzi”, articolata in diversi laboratori spalmati dal 17 al 27 novembre, hanno aderito anche il Banco Alimentare, Eataly e Slow Food. Le riflessioni sono partite da un dato tratto da uno studio dell’Ue: all’anno vengono gettate via 89 milioni di tonnellate di scarto organico ancora commestibile, come avanzi di pane e pasta, bucce di frutta e scarti di verdura, formaggi e salumi. “Vogliamo aprire una scommessa e ci auguriamo che questo evento sia un inizio – commenta Leonardo Di Crescenzo, presidente del Covar 14 che si occupa di igiene urbana – Se riusciamo a risparmiare rifiuti risparmiamo due volte, sulle materie e sul riciclaggio”.

Alla cena hanno partecipato gratuitamente un’ottantina di persone che hanno potuto assaggiare diversi piatti cucinati dagli studenti dell’alberghiero e tratti dal fascicoletto creato dalla Cooperativa Erica con le ricette dei ristoratori del territorio Covar 14. Il ricettario “Cucina con gli avanzi”, che come logo ha un elegante cassonetto anziché un mestolo o un cappello da chef, si trova anche online e spazia dal pasticcio di pasta gratinata al forno alle crocchette di spaghetti e pollo, dagli “avanzi di pollo alla povera donna” ai biscotti d’autunno. Durante la serata sono state premiate alcune pietanze. Prima si è espressa la giuria tecnica, composta dal presidente del Covar 14, dall’ Executive Chef di Eataly Giorgio Chiesa, dal presidente di Slow Food Bruno Boveri, dal dirigente scolastico del Bobbio Franco Zanet e dal presidente del Banco Alimentare Roberto Cena: la “Panada” a base di pane con brodo e pomodoro si è aggiudicata il premio “Massimo recupero di cibo – cucina tradizionale”, mentre gli “Sformatini di panettone alle noci” quello “Massimo recupero di cibo – Cucina creativa”. Infine, la giuria popolare non ha avuto esitazioni: il premio “Piatto più buono” è andato alla “Pappa con il pomodoro” e il “Piatto più innovativo” al “Panpollo fritto con verdure ripiene”. “La filosofia del recupero deve essere ampiamente diffusa – ha concluso il preside Zanet – E bisogna educare soprattutto i ragazzi”.  E tra una portata e l’altra, parlando di riduzione dei rifiuti da cibo, molti hanno preso nota di come riproporre a tavola gli avanzi del giorno prima e spesso basta un po’ di fantasia.

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