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Viva la pappa col pomodoro! E questa volta ad acclamarla non è il vivace Gian Burrasca, bensì la giuria popolare che ha partecipato alla cena con gli avanzi organizzata dal Consorzio Covar 14, presso l’Istituto Alberghiero Norberto Bobbio di Carignano in provincia di Torino, a conclusione della terza edizione della settimana europea per la riduzione dei rifiuti.

All’iniziativa “Cucina con gli avanzi”, articolata in diversi laboratori spalmati dal 17 al 27 novembre, hanno aderito anche il Banco Alimentare, Eataly e Slow Food. Le riflessioni sono partite da un dato tratto da uno studio dell’Ue: all’anno vengono gettate via 89 milioni di tonnellate di scarto organico ancora commestibile, come avanzi di pane e pasta, bucce di frutta e scarti di verdura, formaggi e salumi. “Vogliamo aprire una scommessa e ci auguriamo che questo evento sia un inizio – commenta Leonardo Di Crescenzo, presidente del Covar 14 che si occupa di igiene urbana – Se riusciamo a risparmiare rifiuti risparmiamo due volte, sulle materie e sul riciclaggio”.

Alla cena hanno partecipato gratuitamente un’ottantina di persone che hanno potuto assaggiare diversi piatti cucinati dagli studenti dell’alberghiero e tratti dal fascicoletto creato dalla Cooperativa Erica con le ricette dei ristoratori del territorio Covar 14. Il ricettario “Cucina con gli avanzi”, che come logo ha un elegante cassonetto anziché un mestolo o un cappello da chef, si trova anche online e spazia dal pasticcio di pasta gratinata al forno alle crocchette di spaghetti e pollo, dagli “avanzi di pollo alla povera donna” ai biscotti d’autunno. Durante la serata sono state premiate alcune pietanze. Prima si è espressa la giuria tecnica, composta dal presidente del Covar 14, dall’ Executive Chef di Eataly Giorgio Chiesa, dal presidente di Slow Food Bruno Boveri, dal dirigente scolastico del Bobbio Franco Zanet e dal presidente del Banco Alimentare Roberto Cena: la “Panada” a base di pane con brodo e pomodoro si è aggiudicata il premio “Massimo recupero di cibo – cucina tradizionale”, mentre gli “Sformatini di panettone alle noci” quello “Massimo recupero di cibo – Cucina creativa”. Infine, la giuria popolare non ha avuto esitazioni: il premio “Piatto più buono” è andato alla “Pappa con il pomodoro” e il “Piatto più innovativo” al “Panpollo fritto con verdure ripiene”. “La filosofia del recupero deve essere ampiamente diffusa – ha concluso il preside Zanet – E bisogna educare soprattutto i ragazzi”.  E tra una portata e l’altra, parlando di riduzione dei rifiuti da cibo, molti hanno preso nota di come riproporre a tavola gli avanzi del giorno prima e spesso basta un po’ di fantasia.

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Ci si può incontrare ed arricchire reciprocamente anche grazie alla cucina perché i cibi veicolano cultura e parlano di riti. Nelle nostre città multietniche i piatti della tradizione locale vivono accanto a ricette di altri Paesi; occorre però essere un po’ curiosi di scoprire sapori diversi e chiedersi cosa mangiano gli altri. “A me piace parlare di world food, un patrimonio che appartiene a tutti. Amo viaggiare e ho visto che il cibo è un mezzo affascinante per raccontare le culture. Il cibo è regolato da riti e i cibi quando viaggiano nel tempo e nello spazio parlano dell’incontro con altre culture – spiega il giornalista e gastronomade Vittorio Castellani, in arte Chef Kumalè – E’ normale che quando la cucina viaggia ci sia l’adattamento al gusto locale, riscontriamo questo ad esempio nel fatto che a noi piace l’eccesso di spezie. I cinesi invece hanno una più ampia definizione di onnivoro rispetto ad altre culture: ciò è dovuto alla reperibilità della materia prima, pensiamo al tubero andino maca o alle foglie di coca, che o non si trovano fuori del loro Paese o sono carissimi”.

Castellani nasce come Chef Kumalè nasce nel 1991: “Conducevo The Cous Cous Clan su radio Flash e dovevo trovarmi un nome, così ho preparato una cena a cui ho invitato il mio produttore per discutere del programma – racconta il gastronomade – Alla fine del pasto gli ho chiesto in piemontese “Coma a l’è?”; lui mi ha guardato e prendendo spunto da questa battuta è nato il mio nome”. Ma nella sua vita Castellani ha fatto di tutto: “Mi sono occupato di entomologia, preparazione di concerti e scambi internazionali. Poi ho deciso di ascoltarmi e ho visto la mia passione, che prima di tutto mi è stata trasmessa geneticamente perché sono emiliano”. Ma l’interesse per la cucina affonda le radici nel tessuto famigliare: “Penso che se alcune esperienze non si fanno da piccoli, non si possono poi riconoscere. Io sono figlio di emigranti e ricordo una grande festa di ricongiungimento famigliare che facevamo in Emilia, nei campi del nonno – riprende lo Chef Kumalè – Il pranzo di ferragosto radunava una settantina di persone per dodici ore intorno a un tavolo, si mangiava lentamente. Un’esperienza ed un vissuto felliniano”.

Nell’ultimo suo libro, “Nuvole di drago e granelli di cous cous. Ricette facili di un gastronomade senza frontiere” (ediz. Vallardi), Castellani descrive piatti semplici di differenti culture per introdurre il lettore al world food. Il testo si presenta come un ricettario di viaggio che raccoglie circa 200 ricette che lo Chef Kumalè ha trovato in giro per il mondo: “Ho preferito scegliere piatti facili da realizzare ma mai banali, perché la cosa più importante per iniziare a introdurre qualche novità sulla nostra tavola è provare piacere e divertirsi a cucinare per sé e per gli amici” scrive l’autore. Molti i libri che ha già pubblicato, anche sul tema del word food e per restare aggiornati su notizie ed eventi si può consultare il suo sito www.ilgastronomade.com, dove si trovano anche ricette dal mondo e la rubrica “la dispensa esotica”.

Da parte dei media si nota un maggior interesse per la cucina, infatti aumentano i canali televisivi che dedicano molto spazio a programmi di cucina e a reality sul tema. Come si può leggere tutto ciò?

Questo è un fenomeno più o meno recente e da cinque o sei anni ha guadagnato in fatto di spettacolarizzazione. Ormai la trasmissione di sapori generazionali è stata interrotta o ridimensionata ed i media cercano altre vie; inoltre, vi sono interessi economici ed investimenti con grandi cifre intorno a queste trasmissioni. Concordo con Petrini (Carlo Petrini, presidente di Slow Food – ndr) quando usa la definizione di “pornografia alimentare” ed anche nei corsi che tengo da ormai 15 anni non vedo piena consapevolezza da parte di chi vi partecipa.

Proviamo a metterci dall’altra parte dei fornelli: come si sta a tavola oggi?

Mangiare è diventato un modo per sottolineare il proprio status. Oggi ci si ammala molto per cosa si mangia, eppure la qualità si trova. La gente sa cucinare di meno, ma pone più attenzione all’immagine e partecipa volentieri a degustazioni. Occorre però andare all’essenziale, alla qualità degli alimenti: le cose buone si trovano dai contadini e nei mercati, chi ha mai detto che si trovano solo nei negozi di lusso? La molta comunicazione che c’è sul tema è invece rumore. La cultura veicola il cibo e tutto è soggettivo. Oggi ciò che ha forti sapori o profumi, tipo il Puzzone di Moena o alcuni tipi di pesci, spesso è rifiutato dalle nuove generazioni. Ancora, c’è una riduzione drastica del vocabolario gastronomico perché ormai si è abituati a cibi finti.

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